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EN RUTA

Guía Michelín, un siglo de carretera y mantel

De Madrid a Sevilla, un viaje con los chefs Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Martín Berasategui para celebrar el aniversario de la guía

Martín Berasategui y Eneko Atxa, en el viaje de Madrid a Sevilla.
Martín Berasategui y Eneko Atxa, en el viaje de Madrid a Sevilla.

Al principio fue el neumático. Gomas negras para los 3.000 coches que circulaban por las carreteras galas. Corría 1900, la divisoria entre el siglo de la industrialización y el complejo y contradictorio siglo XX. Y después, inmediatamente después del neumático, fue el mapa. Una telaraña de carreteras a escala 1/200.000 tatuada en papel y tela. Un compendio de vías que incluso distinguía el material del firme: adoquinado o calzada. Aquellas primeras guías se regalaban enjaretadas como un acordeón de papel. Consejos prácticos para desmontar una rueda, lugares para repostar, los primeros talleres, distancias, la dirección de la casa del médico de cada localidad y pistas nada sofisticadas sobre algunas rutas pintorescas. “Los hermanos André y Édouard Michelin fueron unos visionarios. Comprendieron que el neumático no era nada sexy, pero, en cambio, viajar podía ser muy interesante”, explica Laura Crespo, responsable de comunicación comercial de la marca. Una apuesta aparentemente sencilla pero osada: para vender neumáticos era necesario fomentar los viajes; para viajar se requerían mapas fiables, y para disfrutar del viaje se agradecía la información adicional. La guía amplió sus horizontes: hospedaje, casas de comidas, reclamos turísticos.

Quique Dacosta y Ángel Pardo, responsable de comunicación de Michelin.
Quique Dacosta y Ángel Pardo, responsable de comunicación de Michelin.

Michelin está de aniversario este 2019: 130 años de la creación de la empresa, 110 de la primera guía de España y Portugal, y 100 de la cartografía. Y con las efemérides ha nacido el concepto conmemorativo del road trip con tres viajes especiales desde Madrid: a Toledo (el primer itinerario Michelin en España), a Alcañiz (Teruel) en Harley-Davidson y otro a Sevilla, con parada y fonda en el biestrellado restaurante Atrio de Cáceres y noche en el hotel que el chef Toño Pérez ha sumado a su oferta gastronómica, un proyecto del estudio Tuñón y Mansilla en el centro histórico de la ciudad. “Mi primer viaje Denia-París fue con la guía en la mano, página a página. Ruedas, mapa y gastronomía ya tenían un fin, que era formarme como cocinero”, evoca Quique Dacosta, uno de los cuatro chefs, junto con Eneko Atxa, Martín Berasategui y Joan Roca, que la semana pasada se animó a celebrar el aniversario con un viaje por carretera hasta la ciudad andaluza.

El chef Joan Roca.
El chef Joan Roca.

Hoy, un siglo después y en pleno reinado de los navegadores, aún hay un millón de personas que se acodan en el maletero del coche para descifrar el último ramal de carretera con la guía Michelin en la mano. Una proeza romántica y postrera de los dos hermanos. La precisión microscópica de la guía viene avalada por una anécdota histórica: el mando americano pidió a Michelin en 1944 que reeditara la de 1939 para utilizar sus mapas en la operación del desembarco de Normandía.

En 1910 España y Portugal estrenan su propia guía, con portada amarilla. Por las carreteras españolas circu­laban los primeros vehículos. Alojarse en el hotel María Cristina de San Sebastián costaba cinco pesetas la noche, y almorzar en el establecimiento, ocho pesetas, sin vino. Las guías rojas históricas, objeto de culto y botín de coleccionistas, son un reflejo de su tiempo. Un termómetro social. Como cuenta Ángel Pardo, responsable de relaciones exteriores de la casa, “de 1929 a 1936 desaparecen los nombres monárquicos de los hoteles”. El Alfonso XIII de Sevilla pasaría a llamarse Andalucía Palace, por ejemplo. Ahora el viaje es neumático y es placer. Seguridad y confort. Hospedaje y gastronomía.

Edición facsímil de la primera guía de España y Portugal.
Edición facsímil de la primera guía de España y Portugal.

Sabroso destino

Pero, en efecto, como anticiparon los Michelin, el neumático no es sexy. Pero la gastronomía sí. Y aunque las estrellas solo ocupan el 15% de la guía, la marca maneja un universo propio deslumbrante. “Yo soy hijo de una casa popular de comidas y a los 24 años Michelin me cambió la vida. Antes el cocinero salía por la esquina de la cocina y nadie sabía ni quién cocinaba. Hoy nos han hecho sentirnos importantes”, asevera Martín Berasategui, el tercer chef del mundo en número de distinciones. Tiene 12 estrellas.

Los road trip conmemorativos pretenden recuperar el espíritu del dicho “Carretera y manta” en versión siglo XXI. Además de Berasategui, Joan Roca (tres estrellas), Quique Dacosta (cinco estrellas) y Eneko Atxa (otras cinco) se hicieron a la carretera con esa intención. Axta conecta con precisión la competitividad gastronómica y la experiencia viajera: “Llegar a la cima es respirar tres minutos y ver el paisaje. Pero lo importante es cómo llegar. Michelin refleja esa filosofía. No es la meta, es el camino: esa es la verdadera experiencia”, afirma. Un viaje largo, sin cíclopes ni poseidones, como recomendó Kavafis. Y una acumulación de experiencias emocionantes. A los tres hermanos Roca les ocurrió. Fue el 25 de abril de 2009, el día después de conseguir su tercera estrella: “Gente de Girona que había visto en televisión que le habían dado un premio a los hijos del bar Can Roca vinieron al restaurante a aplaudirnos durante 10 minutos. Es lo más bonito que nos ha pasado en nuestra vida profesional”, cuenta Joan Roca.

Los 12 inspectores de la edición de España y Portugal prueban 250 comidas y visitan 800 locales al año

La guía evoluciona, pero mantiene lo esencial. Los 12 inspectores de la edición de España y Portugal, que atacan unas 250 comidas anuales y realizan más de 800 visitas a establecimientos, conceden las estrellas, colegiadamente, a partir de cinco criterios: la calidad de los productos, la capacidad técnica del chef, el equilibrio y la armonía de los sabores, la personalidad de la oferta y la renombrada R de la regularidad. Con una estrella, la guía dice que compensa pararse en ese restaurante. Con dos, que merece la pena desviarse. La tercera justifica directamente el viaje con destino gastronómico. Es más de un siglo en la carretera, ayudando a rodar y a comer bien. Y generando un mundo referencial de excelencia que conecta el escaso atractivo del neumático con la seducción de la alta cocina. El gran legado de Édouard y André Michelin.

La transformación de Bibendum

Obtener una estrella Michelin puede cambiar el sino de un restaurante. Alcanzar tres resulta, incluso, comprometido: incremento del gasto y más presión. Pero todos coinciden en que les cambia la vida. En 2017, la guía francesa concedió una estrella por error a una casa de comidas en Bourges. Aficionados a la buena mesa de toda Francia colapsaron las reservas del modesto local de la señora Jacquet, que servía menús del día a 12 euros. La empresa es en sí misma un símbolo. Con sus neumáticos, su guía roja y sus estrellas. Y su Bibendum, la icónica mascota nacida en 1898 como la reencarnación humana de una pila de neumáticos, de la mano del diseñador O’Galop. Con el tiempo se ha estilizado y ha dejado de fumar, porque Bibendum fumaba puros, bebía cerveza, llevaba gafas e incluso trabajó como policía en Logorama, un cortometraje de animación premiado con un Oscar en 2010.

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